寿司図鑑 198貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

黒鯛/クロダイ

くろだい / クロダイ
黒鯛/クロダイ
握り

クロダイがうまいのは秋から晩春。夏は「かいず(クロダイの幼魚、すなわちオス)」はいいのだけれど大きいの(メス)はだめだ。クロダイは江戸から明治にかけて魚河岸では主役級の魚であった。これは冷蔵庫のない時代に、井戸水で生かしておけたためである。それが冷蔵運送技術が進み、また海水での活けが出始めると途端に評価が下がってしまって今では間違いなく大衆魚だろう。でも一度は華やかにもてはやされた価値は今でも充分にある。なぜなら外見は真っ黒でも身の色合いはとても美しく、また味もピカイチだからだ。『市場寿司 たか』に持ち込むと「クロダイ、ときどき使うよ。安いしうまいし、お客さんにも白身が好きな人がいるからね」、すなわちクロダイ大歓迎なのだ。これは安くてうまいが売り物の寿司屋には重宝である。川に上がるためか、ほんの少し臭みが感じられるが、これを気にするのはおかしい。むしろ風味と思える心地よさだ。たぶん今回のは河口周辺のものだろう。瀬戸内海などからくるものにはこの臭いはまったくなく、物足りないくらいだ。そしてその風味があるせいで、すし飯が生きてくる。たかさんに後2かん追加したのは言うまでもない。

寿司ネタ(made of)

クロダイ
Blackhead seabream

クロダイ
内湾の河口域などに多い魚。
雑食性でなんでもどん欲に食べることから、嫌う向きもある。
関西から西では「チヌ」というが、これは大阪湾を「茅渟の海(ちぬのうみ)」と呼んでいて、この湾内に多産する魚という意味合いもある。
食用、流通の世界よりも釣・・・・
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