寿司図鑑 321貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ゆで蛸/マダコ

ゆでだこ / マダコ
ゆで蛸/マダコ
握り

国産のマダコと輸入もの、ゆでたもので比較すると色合いがまるっきり違っている。国産は濃い小豆色であり、輸入ものは薄い赤だ。そして味わいなのだが、味の濃さというか深みというのか、両者の溝は深い。当然、味わい深いのが国産のマダコ。タコにはイノシン酸、グルタミン酸など旨味成分が少なく、旨味成分ではないタウリンを大量に含くんでいる。これがタコのうまさを左右している可能性が強いようだ。筋肉の運動と関わりのあるタウリンが味と関連するとしたら、我が国のタコは荒波にもまれて、よく動いているいるために、味がいいのかも知れない。もしこの説が正しいとしたら明石蛸や東京湾走水のマダコが有名なのもうなずける。さて国産のゆで蛸を、ぶつに切って「うまいな、たかさん」「おいしいね、ぼうずコンニャク」なんて調子よく握りもこしらえる。寿司職人がよくネタは硬くてはすし飯に馴染まないと言う。タコなんてその最たるものだ。タコ自体はまことにうまい。でも噛んでいる内にすし飯は別ものとして喉に消えていく。「タコを軟らかく煮て、握りにする店もあるけど、オレは嫌いだね」、おいおいいつもと言うことが違うだろ。たかさんには長々とタコの弁護をお話いただいたのだが、ようするに江戸前握りではタコってのはアクセントみたいなもんなんですな。

寿司ネタ(made of)

マダコ
Octopus, Poulp, Sucker

マダコ
タコ総論
一般に食用になるタコのほとんど総てがマダコの仲間。
国内ではマダコ、ミズダコ、ヤナギダコ、イイダコなどが代表的なもの。
また韓国人気から最近ではテナガダコもクローズアップされてきている。
「のらくろ」などの著者と・・・・
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