握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

国産のマダコと輸入もの、ゆでたもので比較すると色合いがまるっきり違っている。国産は濃い小豆色であり、輸入ものは薄い赤だ。そして味わいなのだが、味の濃さというか深みというのか、両者の溝は深い。当然、味わい深いのが国産のマダコ。タコにはイノシン酸、グルタミン酸など旨味成分が少なく、旨味成分ではないタウリンを大量に含くんでいる。これがタコのうまさを左右している可能性が強いようだ。筋肉の運動と関わりのあるタウリンが味と関連するとしたら、我が国のタコは荒波にもまれて、よく動いているいるために、味がいいのかも知れない。もしこの説が正しいとしたら明石蛸や東京湾走水のマダコが有名なのもうなずける。さて国産のゆで蛸を、ぶつに切って「うまいな、たかさん」「おいしいね、ぼうずコンニャク」なんて調子よく握りもこしらえる。寿司職人がよくネタは硬くてはすし飯に馴染まないと言う。タコなんてその最たるものだ。タコ自体はまことにうまい。でも噛んでいる内にすし飯は別ものとして喉に消えていく。「タコを軟らかく煮て、握りにする店もあるけど、オレは嫌いだね」、おいおいいつもと言うことが違うだろ。たかさんには長々とタコの弁護をお話いただいたのだが、ようするに江戸前握りではタコってのはアクセントみたいなもんなんですな。