握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　本種は亜熱帯の九州南部から沖縄でよく見かける白身魚。なぜかとても地方名が多い。地方名が多いということは、流通するほどに多くとれないが、味がいいのでほとんどが産地周辺で消費されているからだと思う。
　　今回のものは長崎県五島列島から来た１kg弱。本種としては大振りだ。切りつけて味見すると上質な透明感のある白身で、脂があるのか身がなめらかでほんのり甘みがある。ただしイヤミのない味ではあるが、特徴がなく、これといった魅力もない。
「これは皮をあぶってみるか」
「そうだね。皮に厚みがあるから、強めにあぶってみようよ」
　皮にしっかり焦げ目がつくようにあぶり、氷水にとり、よく水分を拭き取る。
　これを握りにして、はいよ！　と目の前に来たのを、口に放り込んでみる。
「皮目に味があることはあるね。でも身の甘さというか味がわかりにくくなった」
「そりゃ皮が硬いからだろう」
「でも脂があるよね。きめ細かいのは脂が身に入り込んでいるからだろ」
　まずいわけではない。なかなかいい味なのだけど、すし飯との馴染みが悪く、握りとしての完成度がイマイチ。すし職人のたかさんは、皮を引くべきだったという結論に至ったようだ。
2014年04月25日