寿司図鑑 960貫目

クロホシフエダイの焼霜造り

くろほしふえだいの焼霜造り / クロホシフエダイ
クロホシフエダイの焼霜造り
握り

価格ランク

やや高級

 本種は亜熱帯の九州南部から沖縄でよく見かける白身魚。なぜかとても地方名が多い。地方名が多いということは、流通するほどに多くとれないが、味がいいのでほとんどが産地周辺で消費されているからだと思う。
  今回のものは長崎県五島列島から来た1kg弱。本種としては大振りだ。切りつけて味見すると上質な透明感のある白身で、脂があるのか身がなめらかでほんのり甘みがある。ただしイヤミのない味ではあるが、特徴がなく、これといった魅力もない。
「これは皮をあぶってみるか」
「そうだね。皮に厚みがあるから、強めにあぶってみようよ」
 皮にしっかり焦げ目がつくようにあぶり、氷水にとり、よく水分を拭き取る。
 これを握りにして、はいよ! と目の前に来たのを、口に放り込んでみる。
「皮目に味があることはあるね。でも身の甘さというか味がわかりにくくなった」
「そりゃ皮が硬いからだろう」
「でも脂があるよね。きめ細かいのは脂が身に入り込んでいるからだろ」
 まずいわけではない。なかなかいい味なのだけど、すし飯との馴染みが悪く、握りとしての完成度がイマイチ。すし職人のたかさんは、皮を引くべきだったという結論に至ったようだ。
2014年04月25日

寿司ネタ(made of)

クロホシフエダイ
Russell's snapper

クロホシフエダイ
主に西日本で水揚げされている魚だが、近年関東の漁港でも見かける機会が多く、漁獲量が増えているのではないかと思われる。鯛型でやや大きくなり、上質の白身魚なので、もっと知られて利用されるといいと思う。
利用に関して要注意なのが、沖縄県など・・・・
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