寿司図鑑 447貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

平鱸/ヒラスズキ

ひらすずき / ヒラスズキ
平鱸/ヒラスズキ
握り

 寿司職人の渡邊隆之さんはスズキが好きなのである。これは珍しい部類だ。職人でも「スズキは握らない」という人も多く、好んで使う人はまずいないだろう。
 スズキが好きな理由は、
「身に少しクセがあるだろ。これが寿司ネタとしての個性。前に言ったことがあると思うけど、青柳でもこはだでも個性があるから寿司ネタとして優秀なんだ」
 ということで同じスズキ科スズキ属のヒラスズキは個性、クセのなさから「スズキほどには好きじゃない」と言うことになる。
「だけど白身としてはいいよね。メダイよりも身はしっかりしているし透明感があるし」
 今回のものは平塚の定置網に入ったもの。鮮度はいいものの型が小さい。それでも旨味は充分に感じられるし、身がしっとりしているのは脂があるということ。
「あとね。どうしてヒラスズキって高いんだろうね。スズキの倍だろ。あれが気にくわないの」
 やはり、プロはそうなる。白身魚としては絶品。でもついついスズキと比べてしまうわけだ。

寿司ネタ(made of)

ヒラスズキ
Blackfin seabass

ヒラスズキ
古くはスズキと同種と思われていた。
磯の波の荒い場所にいること、旬がスズキとは真逆の寒い時期であることなど。
市場での取り扱い方も大いに違っている。
スズキに淡水魚に似た独特の臭みがあるのに対して、本種はまったくそれがない。
入荷量が少なく・・・・
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