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最近増えてきている魚、それがギマではなかろうか？
　静岡県沼津の定置網でも、東京湾などの定置網でも、嫌われ者のギマを見かけないことがない。
　なぜにこれほど嫌われるかというと、背鰭、腹鰭の鋭くて硬い棘に大量の粘液をだすこと。
　この粘液たるや、タワシでこすっても、こすってもまだ出てくる。
　ギマを買うとき、もしくは釣ったギマを持ち帰るときには、先に頭とワタ、皮を剥ぎ取ってしまうに限る。
　ちなみに肝は絶品である。

　さて、市場にギマが入荷してくることはほとんどない。
　今回のは、珍しい魚を出荷することで有名な和歌山県串本市の出口水産。
　かわった魚がいるな、と仕入れにきていた料理人たちの輪ができていた。
　３、４本買い求めて、その場で頭を落とし皮を剥く。
　持ち帰って振り塩。
　半分は昆布でしめ、半分は酢でしめた。
　ギマの握りにはなんども挑戦している。
　でももうひとつ旨味がないのだ。
　これを一手間かけて、再度握ってもらうという次第だ。

　仕込みは終わっているので、たかさんに渡してからはあっという間。
　八かんほどの昆布締め握り、六かんの酢締め。
　昆布締めが思った以上にうまい。
　シコっとしていて、昆布のうまさが来て、そして最後にギマの味。
　すし飯との相性もいい。

昆布締め（写真上）

　隣の中華料理屋、『さくら』夫婦にも食べてもらい、「なーに、おいしいね。なんて魚なの」と好評だった。
「たかさん、あまり旨味のない魚は昆布締めにするのがいちばんだね」
「オレはもともと昆布締めが好きなんだけど、ギマって独特の食感があるだろ、それで余計にうまいんだね」
　ただし難点はあるわけで、それが血合いの汚さなのだ。


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酢締め

　酢締めだと、血合いの汚さが消えてしまう。
　まさにギマ向きの調理法だ。
　しかもこちらもうまい。
　ちゃんとシコっとした食感が残っているし、酢がギマの旨味を引き出してくれている。
「ボクは酢締めがいいな」
「オレは昆布締めだけど」
　二人の意見は分かれたけど、これは好みの問題なのである。

　隣の『さくら』で加賀棒茶を淹れてもらって、新聞を読んでいたら、
「ねえ、さっきの魚ってなに？　フグよね、フグでしょ」
「そうだよ、フグの仲間なの。でもフグじゃない」