寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。
角剥/ギマ
つのはげ / ギマ


最近増えてきている魚、それがギマではなかろうか?
静岡県沼津の定置網でも、東京湾などの定置網でも、嫌われ者のギマを見かけないことがない。
なぜにこれほど嫌われるかというと、背鰭、腹鰭の鋭くて硬い棘に大量の粘液をだすこと。
この粘液たるや、タワシでこすっても、こすってもまだ出てくる。
ギマを買うとき、もしくは釣ったギマを持ち帰るときには、先に頭とワタ、皮を剥ぎ取ってしまうに限る。
ちなみに肝は絶品である。
さて、市場にギマが入荷してくることはほとんどない。
今回のは、珍しい魚を出荷することで有名な和歌山県串本市の出口水産。
かわった魚がいるな、と仕入れにきていた料理人たちの輪ができていた。
3、4本買い求めて、その場で頭を落とし皮を剥く。
持ち帰って振り塩。
半分は昆布でしめ、半分は酢でしめた。
ギマの握りにはなんども挑戦している。
でももうひとつ旨味がないのだ。
これを一手間かけて、再度握ってもらうという次第だ。
仕込みは終わっているので、たかさんに渡してからはあっという間。
八かんほどの昆布締め握り、六かんの酢締め。
昆布締めが思った以上にうまい。
シコっとしていて、昆布のうまさが来て、そして最後にギマの味。
すし飯との相性もいい。
昆布締め(写真上)
隣の中華料理屋、『さくら』夫婦にも食べてもらい、「なーに、おいしいね。なんて魚なの」と好評だった。
「たかさん、あまり旨味のない魚は昆布締めにするのがいちばんだね」
「オレはもともと昆布締めが好きなんだけど、ギマって独特の食感があるだろ、それで余計にうまいんだね」
ただし難点はあるわけで、それが血合いの汚さなのだ。
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酢締め
酢締めだと、血合いの汚さが消えてしまう。
まさにギマ向きの調理法だ。
しかもこちらもうまい。
ちゃんとシコっとした食感が残っているし、酢がギマの旨味を引き出してくれている。
「ボクは酢締めがいいな」
「オレは昆布締めだけど」
二人の意見は分かれたけど、これは好みの問題なのである。
隣の『さくら』で加賀棒茶を淹れてもらって、新聞を読んでいたら、
「ねえ、さっきの魚ってなに? フグよね、フグでしょ」
「そうだよ、フグの仲間なの。でもフグじゃない」
寿司ネタ(made of)
ギマ
Short-nosed tripodfish
古く浜名湖などで好んで食べられたという記録が残っているが、今ではその鋭いとげと、大挙して押し寄せてくるので、内湾の定置網などに入って・・・・
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