握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その六。
　カンパチの味の余韻は続いている。
　次には何が来るのかな？　という期待が膨らむ。
　そしてサワラのあぶりがきた。
　サワラというと瀬戸内海と連想しそうだが、島根県松江市は国内でも有数のサワラの産地だ。
　サワラの弱点は味わいが平坦でクセがなく、旨味が薄いことだろう。
　だから幽庵焼きや西京漬けなどに向く。
　そして肝心なのが、その平坦な味わいをうち破る旨味が皮、皮下にあるということだ。
　皮の旨味を生かした、この握りも絶品だ。
　秋だというのに島根半島周辺のサワラには脂がのっている。
　皮の香ばしさに、すし飯とともにとろっととけてなくなる。

　『大鯛寿司』の握りは一かんのすしとしてではなく、一品の料理として味わうべきだというのがわかってきた。
　後日、『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんに、『大鯛寿司』の握りのことを話してみた。
「関西（西日本）のすしはそうなんだろうね。関東だと、一かんの握りでうまいもまずいもあって、強い味も弱すぎる味もあるだろ。それはそれでいいと思ってるんだよな。ネタの持ち味だからね。それからすると、関西はひとつひとつが完成された料理なんじゃないの。それもやり方としては正しいよね」

　初手の一かん目から、一品料理を味わうように食べていたら、ぜんぜん違った印象になっていたはずだ。
　気がついたときには、すでに半分の握りを食べ終えていたのだ。

大鯛寿司　島根県松江市東奥谷町361-9