寿司図鑑 710貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。


さわら / サワラ
鰆
握り

 松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その六。
 カンパチの味の余韻は続いている。
 次には何が来るのかな? という期待が膨らむ。
 そしてサワラのあぶりがきた。
 サワラというと瀬戸内海と連想しそうだが、島根県松江市は国内でも有数のサワラの産地だ。
 サワラの弱点は味わいが平坦でクセがなく、旨味が薄いことだろう。
 だから幽庵焼きや西京漬けなどに向く。
 そして肝心なのが、その平坦な味わいをうち破る旨味が皮、皮下にあるということだ。
 皮の旨味を生かした、この握りも絶品だ。
 秋だというのに島根半島周辺のサワラには脂がのっている。
 皮の香ばしさに、すし飯とともにとろっととけてなくなる。

 『大鯛寿司』の握りは一かんのすしとしてではなく、一品の料理として味わうべきだというのがわかってきた。
 後日、『市場寿司 たか』の渡辺隆之さんに、『大鯛寿司』の握りのことを話してみた。
「関西(西日本)のすしはそうなんだろうね。関東だと、一かんの握りでうまいもまずいもあって、強い味も弱すぎる味もあるだろ。それはそれでいいと思ってるんだよな。ネタの持ち味だからね。それからすると、関西はひとつひとつが完成された料理なんじゃないの。それもやり方としては正しいよね」

 初手の一かん目から、一品料理を味わうように食べていたら、ぜんぜん違った印象になっていたはずだ。
 気がついたときには、すでに半分の握りを食べ終えていたのだ。

大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9

寿司ネタ(made of)

サワラ
Japanese spanish mackerel

サワラ
サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。冠婚葬祭などの膳にもよく利用されている。焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚で・・・・
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