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日本海側、北陸、東北、そして北海道と旅に出る。
　市場などで目に飛び込んでくる、その土地ならではのものは数知れずある。
　だたし、共通するものは少ないようにも思えるのだ。
　共通する食料品といったら、「飯ずし」くらいだろうか？
　例えば石川県では大根ずし（身欠きニシン）、蕪ずし（ブリ）からはじまって、北に向かうと多様な魚が「飯ずし」の原料となる。
　カレイ、サクラマス、サケ、ハタハタ、ホッケにサバ。
　野菜のナスなども「飯ずし」になる。

　「すし」の歴史は紀元前にさかのぼれるだろう。
　本来、とった魚などを保存する一手段であった。
　まとまってとれた魚に塩をする、塩を抜き、ご飯と合わせて漬け込む。
　ほどなくご飯の糖分で酢酸発酵が始まる。
　酢酸は細菌中最強の存在なので、腐敗などを防止するとともに「酸っぱくて、旨味のある料理」＝「なれずし」となる。
　ただし東アジアのモンスーン地帯で誕生した「なれずし」には夏の高温がかかせない。
　高温であることで酢酸菌が増殖し、魚が熟成、すっぱくなる。

　東北から北海道に「飯ずし」が多いのは、寒冷であるために酢酸発酵がすすまない。
　それを補うために麹を使うようになったといわれている。
　麹は、ほどよいすっぱみと、甘さを生み出す。
　塩出しした魚には適度に塩味が残っていて、この甘酸っぱさと相まって、「飯ずし」は独特の味わいとなる。

　昨年は石川県金沢で大根ずしを食べ、蕪ずしを買い込んできた。
　そして、今回の紅鮭の「いずし」。
　東北に行かなくなって久しい。それこそ毎日のように食べていた「飯ずし」を堪能できなくなって、これまた久しいのだ。
　「飯ずし」というものにもうまいまずいがあり（当たり前か？）、悲喜こもごも、そのうまいものに当たった幸福感はいいようがない。
　秋田市民市場、青森駅前市場、函館の市場などで「飯ずし」を買い込んでは一喜一憂していたのが懐かしい。

　さてさて、今回の「いずし」がよかったのだ。
　八王子の『フレッシュフーズ福泉』で見つけて、まったく期待しないで買ったものなのに予想以上に美味だった。
　何より、ベニザケの塩加減がいい。麹から来る甘さも、すっぱみもほどよく、大根ニンジンだけという飾り気のなさも本格的な気がする。
　このまったりした「飯ずし」は日本酒、燗酒に合うのだけど、これを肴として、今年の正月はうまい酒を飲ませたもらった気がする。

　ちなみに全国流通するものだから、無添加でもなければ、調味にアミノ酸や糖分も使っている。
　これが気になるか、気にならないかは、人それぞれ。
　ボクは添加物だって、食べ物の多様性を生み出している重要な存在だと思っている、自然食嗜好の方には悪しからず。

　最後に、『山嬉石田水産』のラベルを見ているとハタハタ、サケの絵があって、その下に見慣れぬ魚がいるのだ。
　よくよく見るとウグイではないか。
　ひょっとしてウグイの「飯ずし」も作っているのだろうか？
　確かめなければ。

山嬉石田水産　北海道函館市的場町19-14