寿司図鑑 765貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

紅鮭いずし/ベニザケ

べにざけいずし / ベニザケ
紅鮭いずし/ベニザケ
いずし Izushi

日本海側、北陸、東北、そして北海道と旅に出る。
 市場などで目に飛び込んでくる、その土地ならではのものは数知れずある。
 だたし、共通するものは少ないようにも思えるのだ。
 共通する食料品といったら、「飯ずし」くらいだろうか?
 例えば石川県では大根ずし(身欠きニシン)、蕪ずし(ブリ)からはじまって、北に向かうと多様な魚が「飯ずし」の原料となる。
 カレイ、サクラマス、サケ、ハタハタ、ホッケにサバ。
 野菜のナスなども「飯ずし」になる。

 「すし」の歴史は紀元前にさかのぼれるだろう。
 本来、とった魚などを保存する一手段であった。
 まとまってとれた魚に塩をする、塩を抜き、ご飯と合わせて漬け込む。
 ほどなくご飯の糖分で酢酸発酵が始まる。
 酢酸は細菌中最強の存在なので、腐敗などを防止するとともに「酸っぱくて、旨味のある料理」=「なれずし」となる。
 ただし東アジアのモンスーン地帯で誕生した「なれずし」には夏の高温がかかせない。
 高温であることで酢酸菌が増殖し、魚が熟成、すっぱくなる。

 東北から北海道に「飯ずし」が多いのは、寒冷であるために酢酸発酵がすすまない。
 それを補うために麹を使うようになったといわれている。
 麹は、ほどよいすっぱみと、甘さを生み出す。
 塩出しした魚には適度に塩味が残っていて、この甘酸っぱさと相まって、「飯ずし」は独特の味わいとなる。

 昨年は石川県金沢で大根ずしを食べ、蕪ずしを買い込んできた。
 そして、今回の紅鮭の「いずし」。
 東北に行かなくなって久しい。それこそ毎日のように食べていた「飯ずし」を堪能できなくなって、これまた久しいのだ。
 「飯ずし」というものにもうまいまずいがあり(当たり前か?)、悲喜こもごも、そのうまいものに当たった幸福感はいいようがない。
 秋田市民市場、青森駅前市場、函館の市場などで「飯ずし」を買い込んでは一喜一憂していたのが懐かしい。

 さてさて、今回の「いずし」がよかったのだ。
 八王子の『フレッシュフーズ福泉』で見つけて、まったく期待しないで買ったものなのに予想以上に美味だった。
 何より、ベニザケの塩加減がいい。麹から来る甘さも、すっぱみもほどよく、大根ニンジンだけという飾り気のなさも本格的な気がする。
 このまったりした「飯ずし」は日本酒、燗酒に合うのだけど、これを肴として、今年の正月はうまい酒を飲ませたもらった気がする。

 ちなみに全国流通するものだから、無添加でもなければ、調味にアミノ酸や糖分も使っている。
 これが気になるか、気にならないかは、人それぞれ。
 ボクは添加物だって、食べ物の多様性を生み出している重要な存在だと思っている、自然食嗜好の方には悪しからず。

 最後に、『山嬉石田水産』のラベルを見ているとハタハタ、サケの絵があって、その下に見慣れぬ魚がいるのだ。
 よくよく見るとウグイではないか。
 ひょっとしてウグイの「飯ずし」も作っているのだろうか?
 確かめなければ。

山嬉石田水産 北海道函館市的場町19-14

寿司ネタ(made of)

ベニザケ
Red salmon、Sockeye salmon

ベニザケ
日本の漁業水域ではほとんど水揚げがない。
主に北洋、アラスカ(アメリカ)、カナダなどから輸入されるもの。
アメリカなどでももっとも人気の高いもので、国内でも高級なものとなっている。
養殖は確立されておらず、総て天然。
赤味の強い、紅塩鮭は高・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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