握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

「並んでると、きれいだなー」
　近所の居酒屋のオヤジがつぶやく。
　市場の魚屋に並んでいるのがチカメキントキなのである。
　どこか金属を思わせる色合いの赤。
　市場にあっても、やたらに目立つ赤だ。
「でも、身質はどうなの。白身だよね」
「きれいな白身ですよ。問題は歩留まりの悪さかな」
　梅雨明けしたはずなのに小雨模様、魚の少ない時期の赤い魚はあっという間に売れてしまったのだ。

　１尾だけ、『市場寿司　たか』に持ち込んで、握りにしていただく。
　たかさんがもっとも好きな、“上品な白身”なので、仕事は早い。
　ちなみにチカメキントキはウロコを取る必要はなく、とにかく大きすぎる頭を落とし、皮付きのまま三枚に下ろす。
　皮とウロコが合わさって厚みがあるので、さっと包丁で引き、あとは切り付けするだけ。
「キントキはまな板が汚れない魚、だよね」

　目の前にやってきた握りの、なんと美しいことか。
　味だって、なかなか捨てがたいものがある。
　白身魚であっさりとして、そんななかに、ちゃんと魚らしい旨味が浮かんでくる。
　ほどよい食感で、すし飯とのなじみがいい。

　実はこの日、新サンマ二かんを食べたばかりなので、実にチカメキントキがもの足りない。
「たかさん、最初にチカメで、そのあとサンマにすればよかったな」
「そうかい。オレは違うな。サンマのくどさを、白身で消すって感じだね」