寿司図鑑 803貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

近目金時鯛/チカメキントキダイ

ちかめきんとき / チカメキントキ
近目金時鯛/チカメキントキダイ
握り

「並んでると、きれいだなー」
 近所の居酒屋のオヤジがつぶやく。
 市場の魚屋に並んでいるのがチカメキントキなのである。
 どこか金属を思わせる色合いの赤。
 市場にあっても、やたらに目立つ赤だ。
「でも、身質はどうなの。白身だよね」
「きれいな白身ですよ。問題は歩留まりの悪さかな」
 梅雨明けしたはずなのに小雨模様、魚の少ない時期の赤い魚はあっという間に売れてしまったのだ。

 1尾だけ、『市場寿司 たか』に持ち込んで、握りにしていただく。
 たかさんがもっとも好きな、“上品な白身”なので、仕事は早い。
 ちなみにチカメキントキはウロコを取る必要はなく、とにかく大きすぎる頭を落とし、皮付きのまま三枚に下ろす。
 皮とウロコが合わさって厚みがあるので、さっと包丁で引き、あとは切り付けするだけ。
「キントキはまな板が汚れない魚、だよね」

 目の前にやってきた握りの、なんと美しいことか。
 味だって、なかなか捨てがたいものがある。
 白身魚であっさりとして、そんななかに、ちゃんと魚らしい旨味が浮かんでくる。
 ほどよい食感で、すし飯とのなじみがいい。

 実はこの日、新サンマ二かんを食べたばかりなので、実にチカメキントキがもの足りない。
「たかさん、最初にチカメで、そのあとサンマにすればよかったな」
「そうかい。オレは違うな。サンマのくどさを、白身で消すって感じだね」

寿司ネタ(made of)

チカメキントキ
Longfinned bullseye

チカメキントキ
北海道から熱帯域まで広く分布している。沿岸の岩礁域などにいる。
キントキダイ科ではもっとも北に生息域を広げ、もっとも入荷量が多い。キントキダイ科自体があまり一般的な魚ではないが、味は魚類中トップクラス。本種を知っているだけで、食生活が向上す・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。