寿司図鑑 1176貫目

金頭の握り

かながしらのにぎり / カナガシラ
金頭の握り
握り

価格ランク

やや高級

春に産卵するカナガシラの旬は寒い時期なのだろう。ただし意外に旬がはっきりしない。周年うまい、ように思えてならない。産卵後の回復が早いのかも知れない。
今回のものは師走の旬を迎えたもの。
三枚に下ろすべく包丁を入れた途端に脂があるのがわかる。皮はしっかりしているので、すし職人たかさんが下ろすのも速い早い。
今回のものは愛媛県産なのだけど、実に鮮度がいい。
切りつけて味見したら、まだ身が硬く感じられるくらいだった。
「5月のも味は悪くなかったけど、脂はなかったよね」と聞くと、「そんなこと憶えてないよ」とはたかさんの当たり前の弁。
これを素直に握ってもらう。これがうますぎるのである。2,3本買い足して『市場寿司』で2日食べてもうまくて食べ飽きない。
これはうますぎて困ってしまう。そんな一かんではないか。
2012年12月03日

寿司ネタ(made of)

カナガシラ
Searobin

カナガシラ
北海道まで九州まで底曳きや釣り、刺し網などで水揚げされている。古くは上等の白身魚として人気が高かったもの。東北などで「君魚(きみよ)」というのは、殿様などが食べる上等の魚という意味だ。
節分や生後100日に行われるお食い初め(箸初とも)に使・・・・
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