寿司図鑑 1517貫目

金頭の焼霜肝のせ握り

かながしらのやけそうかんのせにぎり / カナガシラ
金頭の焼霜肝のせ握り
握り

価格ランク

並

 カナガシラは国内では底曳き網でもとれ、比較的安い魚だと思う。鮮魚で入荷してもお買い時感がある。市場などのプロからすると平凡な魚と認識されている気がする。
 ただし、食べたらすごいのである。しかも鮮度のいいものの刺身はびっくりするほどうまい。その上、肝が絶品である。
 この宝物、肝を軽くゆでる。それにこちらも皮目をあぶってつけた握りにのせる。
 すし職人のたかさん(渡辺隆之さん)が、
「落っこちる前にくいな」
 そうのせた肝が不安定である。
 丸ごと口の中に放り込むと、あぶった皮目の香りがよぎり、肝のうま味成分と脂からくる甘さが広がり、しして身自体の食感とうま味が広がり、すし飯と一緒になりまとまる。
「たかさん、こまる味だね」
「そう思ったからもう一かん」

寿司ネタ(made of)

カナガシラ
Searobin

カナガシラ
北海道まで九州まで底曳きや釣り、刺し網などで水揚げされている。古くは上等の白身魚として人気が高かったもの。東北などで「君魚(きみよ)」というのは、殿様などが食べる上等の魚という意味だ。
節分や生後100日に行われるお食い初め(箸初とも)に使・・・・
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