握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　秋口９月下旬の伊豆大島からきたらしいが実にうまい。たぶんこの秋口から春にかけてが旬ではないかと思っている。それなら皮を引いてもいいのではないか、というのがすし職人、たかさんの考え。だいたい皮目を生かして握る方がうまいのだけど、すし飯との馴染みが悪い。
　数きれ味見して、握り煮きりをつけて出してきた。この煮切りがきいている。単に握っただけではヒラメやカレイには太刀打ちできない。このひとはけで味が変わる。　脂がのっているせいか、ほどよい硬さなのもいい。
「うまいからといっていい握りだとは限りません」
　たかさんの一言に、少しだけ脱帽。白身の握りについても再考が必要かも。
2013年09月20日