寿司図鑑 1195貫目

アカイサキの握り

あかいさきのにぎり / アカイサキ
アカイサキの握り
握り

価格ランク

並

 秋口9月下旬の伊豆大島からきたらしいが実にうまい。たぶんこの秋口から春にかけてが旬ではないかと思っている。それなら皮を引いてもいいのではないか、というのがすし職人、たかさんの考え。だいたい皮目を生かして握る方がうまいのだけど、すし飯との馴染みが悪い。
 数きれ味見して、握り煮きりをつけて出してきた。この煮切りがきいている。単に握っただけではヒラメやカレイには太刀打ちできない。このひとはけで味が変わる。 脂がのっているせいか、ほどよい硬さなのもいい。
「うまいからといっていい握りだとは限りません」
 たかさんの一言に、少しだけ脱帽。白身の握りについても再考が必要かも。
2013年09月20日

寿司ネタ(made of)

アカイサキ
英名/Bass,Perch,Schlegel red bass

アカイサキ
相模湾以南の太平洋側に多い魚だが、専門にねらう漁はなく入荷量は少ない。食用魚としてよりも釣りの対象魚として知名度があるかも知れない。華やかと言うよりは派手な色合いが嫌われてあまり値段のつかない魚。工夫次第ではおいしく食べられる。・・・・
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