寿司図鑑 1245貫目

口白の握り

くちじろのにぎり / イシガキダイ
口白の握り
握り

価格ランク

やや高級

 肌寒の朝、大型2キロ上のイシダイがまとまって入荷してきた。イシガキダイは小さい時には口の周りが黒く、大きくなると白くなってくる。ある意味、見事な「口白」なのだけど、意外にも値段が安い。イシダイ科のイシダイ、イシガキダイは浅い岩礁域(石や岩のある場所)にいることから、ともに「石もの」という。関東ではこの「石もの」が高いのだが、なぜかキロあたり2千円を割り込んでいる。
 たかさんにいきなり、これを渡したら、それほど喜ばない。
「あまり石もの、好きじゃないんだ。すしに合わないと思うんだ」
 鯛型なので下ろすのは早い。三枚に下ろすときになんども包丁を止めて、切った部分を手でなぞる。
「どうしたの?」
「やけに脂があるんだ。これ天然かな?」
「天然だっていってたけど」
 切りつけて味見すると強い甘味があり、活け締めなのに硬くない。愛媛県と言えば養殖の盛んなところ、まさか生け簀で育ったものか。
 比較的厚めに切りつけてつけてもらう。これが決して悪くはない。甘味が強くて、硬くないのですし飯との馴染みもいい。居合わせたお客に振る舞うと、大好評。しかし天然のイシガキダイってこんな味だっただろうか。
2011年11月22日

寿司ネタ(made of)

イシガキダイ
Spotted knifejaw, 台湾/斑石鯛

イシガキダイ
本州や四国、九州では漁業対象としてだけではなく、磯釣りの対象魚として人気が高い。琉球列島、台湾でも同様である。また東北以北では幼魚が重要な漁獲物となっている。
シガテラ毒で中毒事件を起こしたことで有名。・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。