寿司図鑑 1327貫目

春日子の一枚づけ

かすがこのいちまいづけ / チダイ
春日子の一枚づけ
握り

価格ランク

やや高級

 チダイの小さなものを江戸前ずしの世界では「春日子」という。関東の市場で単に「春日子」というと本種のことで、ときにマダイの小さいのも含むと考えるといい。
 三枚に下ろして皮つきのまま酢じめにする。皮の色合いがマダイよりも華やかななのがいい、とすし職人は話すが実際きれいである。尾鰭をつけて片身1かんの握りにすると全体の風情もよく、これぞ江戸前好みといえそう。
 マダイよりも水分が多いという欠点が、酢じめにしてもと硬く締まらないということで利点と成り代わる。すし飯との馴染みがいいのである。
 皮目に甘味があり、酢じめにしてもこくのある味である。
 江戸前ずし誕生以来の伝統的なすし、長年愛されている理由がわかろうというものだ。
 ついつい手が伸びるうまし握りである。

寿司ネタ(made of)

チダイ
Crimson sea-bream

チダイ
日本各地の沿岸に普通に見られる、中型魚。国内でとれる赤い鯛3種(マダイ、チダイ、キダイ)のひとつ。
底引き網や定置網、釣りなどでとれ、ときにまとまって水揚げされる。
幼魚(春日子、柴鯛とも)と成魚で利用法が異なり、加工品原料ともなる。まとま・・・・
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