現在のすしの原型のひとつは、「なれずし」である。塩をした生の魚介類に炊いたご飯を合わせることで、乳酸発酵が進み酸味とうま味が生み出され、保存性も高まる。要するに現在の調味する料理ではなく、発酵食品のひとつだったのだ。
　それが山陰から北海道にかけては気温が低いので、単にご飯を合わせただけでは、乳酸発酵が進まず酸味やうま味が生まれなかった。それを補ったのが麹である。この麹を使った、「飯ずし」もすしの原型のひとつ。どちらが早いかというのではなく、別の系統だと思うべきだ。
　塩をした魚介類に麹を加えて発酵させて、酸味よりもむしろうま味と甘味を醸し出した。サケ、ニシンなどでも作られているが、秋田県で作られているのが「ハタハタの飯ずし」である。古く秋田県では単に「すし」というと「ハタハタの飯ずし」のことだったという。
　秋田県に一歩足を踏み入れるとスーパーでも魚屋さんでも普通に見かけるもので、秋田県人はこの穏やかな甘味が好きらしい。
　写真は秋田県にかほ市『永田屋』のものであるが、小振りのハタハタをていねいに下ろして麹で漬け込んでいる。ニンジンやフクロフノリを彩りに見た目的にも秋田県のは「たはたずし」の中でも屈指の名品である。