寿司図鑑 1326貫目

ハタハタずし

はたはたずし / ハタハタ
ハタハタずし
いずし Izushi

価格ランク

並

 現在のすしの原型は、「なれずし」である。塩をした生の魚介類に炊いたご飯を合わせることで、乳酸発酵が進み酸味とうま味が生み出され、保存性も高まる。要するに現在の調味する料理ではなく、発酵食品のひとつだったのだ。
 それが山陰から北海道にかけては気温が低いので、単にご飯を合わせただけでは、乳酸発酵が進まず酸味やうま味が生まれなかった。それを補ったのが麹である。塩をした魚介類に麹を加えて発酵させて、酸味よりもむしろうま味と甘味を醸し出した。サケ、ニシンなどでも作られているが、秋田県、北海道で作られているのが「ハタハタの飯ずし」である。古く秋田県では単に「すし」というと「ハタハタの飯ずし」のことだったという。
 秋田県に一歩足を踏み入れるとスーパーでも魚屋さんでも普通に見かけるもので、秋田県人はこの穏やかな甘味が好きらしい。
 ニンジンや海藻を一緒につけるのだが、その赤い色合いもどことなく秋田らしい。
 今では北海道石狩市でも作られているが、この歴史に関しては先々の課題である。

寿司ネタ(made of)

ハタハタ
英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish

ハタハタ
寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
北国の魚で本来はローカルな魚である。知名度が上がったのは1970年代ではないかと思うが、その頃すでに流通していた東京都周辺(東日本)にまでだ・・・・
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