寿司図鑑 1336貫目

足赤の握り

あしあかのにぎり / クマエビ
足赤の握り
握り

価格ランク

高級

 静岡県以西に多い浅海の中型エビ。全長20cm以上になるクルマエビの仲間なのですしダネの基本は「煮えび」である。
 塩ゆでにするときに何秒ゆでるのか、というのがすし職人の腕だ。今回のものは沸騰した塩水で25秒ゆでたもの。温かい内に殻を剥きつけてもらった。
 ゆでて発色した赤の鮮やかなこと、エビの風味の豊かなことに目で悦びを感じる。これが口に放り込むと真っ先にエビの甘い香りが鼻に抜け、続いて身の甘味がくるのだが、このとき身が適度にほどけて崩れる。
 意外なことに食感がよいのにすし飯との馴染みも悪くない。
 今回のものは兵庫県明石市『明石浦漁業協同組合』から来たものを使ったのだが、関東に届いた時点でも鮮度抜群だった。
 また、この感動的な一かんをつまみたいものである。

寿司ネタ(made of)

クマエビ
Green tiger prawn

クマエビ
大型のクルマエビの仲間で、関東以西の内湾などに普通に見られる。熱を通すと赤の発色が強く味がいいので高級なエビのひとつ。
すしネタ、天ぷら、フライなど用途も広い。流通するものは総て天然ものだが、国産は少なく冷凍輸入だれたものの方が多い。熱帯太・・・・
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