寿司図鑑 1338貫目

足赤のちらしずし

あしあかのちらしずし / クマエビ
足赤のちらしずし
丼ぶり Donburi

価格ランク

高級

 クマエビは全長20cm前後になる中型のクルマエビ科のエビ。国内の暖かい沿岸域にいるが、漁獲量が少ないために、近海でとれたものは超がつくほどに高価だ。
 今回のものは和歌山県和歌山市雑賀崎『金栄丸』さんから送っていただいたもの。クマエビは寒い時期が旬だと思っているのだが、厳寒期のものはなかなか手に入らない。関東に大雪の降った日の前日に届いたクマエビの塩ゆでのうまさに大いに感動し、ついでにゆでたクマエビを『市場寿司』に持ち込み、あれこれ試す。
 すし職人の渡辺隆之さん曰く、エビには卵焼きが合うという話から、これを「ちらしずし」にしてもらう。
 豊かなエビの風味、甘さを穏やかなうま味のだし巻き卵がつつんで実にいいハーモニーを奏でる。すし飯と合わさるとエビのうまさが浮き立つのも面白いではないか。思いつきで仕立てたもので、あり合わせの感はあるものの、味わいは豪華絢爛である。

寿司ネタ(made of)

クマエビ
Green tiger prawn

クマエビ
大型のクルマエビの仲間で、関東以西の内湾などに普通に見られる。熱を通すと赤の発色が強く味がいいので高級なエビのひとつ。
すしネタ、天ぷら、フライなど用途も広い。流通するものは総て天然ものだが、国産は少なく冷凍輸入だれたものの方が多い。熱帯太・・・・
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