若狭以北の日本海側、岐阜県などで作られる麹をつかった「漬けものずし」のひとつだ。
もどした身欠きニシンを適宜に切り、塩をした大根、にんじん、昆布、鷹の爪を合わせて麹でつけたもの。
ニシンよりも大根が主役のすしである。
身欠きニシンのうま味と大根のさっぱりした甘味、麹の甘味があわさって味わいに奥行きが出ている。酒の肴としては最上級のものだ。
ちなみに身欠きニシンは松前船がもたらしたもの。昆布もそうである。
[権次郎漬本店　富山県南砺市]