寿司図鑑 271貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

数の子/ニシン

かずのこ / ニシン
数の子/ニシン
握り

一般にはアイヌ語で「かど」がニシンのこと、その「子」であるから「かどの子」が「数の子」になったもの。3月から5月に産卵で岸に寄せ来る春ニシン漁は1950年代くらいまでは北海道において一大産業であった。今は鮮魚としての流通があるのみで数の子の原料はカナダやアメリカからの輸入である。これを握りに使い始めたのはいつの頃からだろう。回転寿司ではお馴染みとなっているが、一般の寿司屋では使わない店も多い。青森から送られてきた数の子を持ち込むとたかさん「数の子の握りは好きなんだよね。意外に昔も使っていたような」だという。ただ、たかさんにして50過ぎなのだから、戦前はどうだかわからない。さっそく出てきた醤油漬けの数の子が握りにして意外にうまい。数の子には独特のアクがあり、苦みとなって感じられる。これがすし飯にあわさって中和されている。「そうだ、そろそろ大晦日、数の子を仕入れるか」と市場を走る、たかさん。もっと分けてあげるとよかったかな。

寿司ネタ(made of)

ニシン
Pacific herring

ニシン
国内のほとんどが北海道でとれている。江戸時代蝦夷地の産物が脚光を浴び、唯一の藩である松前藩では年貢の代わりにニシンを納めていた。それで生まれた漢字が鯡、すなわち「魚に非ず米の代わりである」というもの。産卵に押し寄せる春ニシンは豊凶を繰り返し・・・・
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