握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　江戸時代に江戸湾で盛んに行われていたのが、風力による底曳き網漁。これを打瀬船漁と言った。江戸前のエビ（クルマエビやサルエビなど）、めごち（ネズミゴチ）、いか（コウイカ）、こはだ（コノシロ）などがとれていた。これがそっくりそのまま江戸前の天種やすし種になったわけだ。
　当然、冷蔵庫のない時代なので完全な生では握らない。穴子は煮る。イカやエビはゆでる、そして小魚は酢で締めた。
　キスの場合、最近は生で握ることが多くなったが、やはり伝統的な酢じめが素晴らしい。大型のものは片身漬け（半身で１かん）、小振りのものは開いて酢で締めて、すしめしをくるりんと巻き込んでつけた。
「昔こんなの見たことがあんだ」
「きれいだよね」
「やっぱすし職人は仕事をしなくちゃいけない」
「いつもやって欲しい」
　キスというのは面白い魚で上品な淡い味だと思っていると、実は個性的で強い味にも思えてくる。どうやら後味がいいために軽く感じるのかも知れない。
　ということで３かん、４かん、５かんでもまだ食べ飽きない。