寿司図鑑 334貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

海苔(河童巻き)/スサビノリ

のり(かっぱまき) / スサビノリ
海苔(河童巻き)/スサビノリ
海苔巻

海苔とはなんぞや。海苔とは海藻なのだから植物。その海藻で「のり」と呼ばれるものは数知れず。それでも普通に海苔と言えばスサビノリという種を差している。これはやや外洋性の赤い色素を持つ紅藻類の仲間。これが現在、われわれが食べている海苔の正体なのだ。さて海苔に産地は数知れず、有明海、瀬戸内海、三河湾、果ては韓国、中国まで、そしてやっぱり江戸前にも産地はある。ただし開発し尽くされた感のある東京湾。養殖場は千葉神奈川に限られる。そのいちばん奥にあるのが行徳三番瀬なのだ。その行徳でべた流しで作られたもの。これは一日中海中に養殖網があり、干上がることがない。普通は支柱を立てて干潮には干上がらせて空気に触れさせる。そうすると香りが出てくるとされる。べた流しで等級は低いと言われている行徳の海苔、果たして味はいかがなものか? これが意外や寿司職人渡辺隆之さんをして良かったのだ。巻物にすると湿気を含んで縮み切れやすい。また香りは薄いのだが、甘味があり味がいいのだ。『市場寿司 たか』では現在大分産の支柱を使って作られて板海苔を使っている。これは香りはいいが、やや硬い。口に入れて溶けてくれない。それに比べて行徳の海苔はすーっと溶ける。「海苔選びは難しいね」。

寿司ネタ(made of)

スサビノリ
Nori

スサビノリ
国内で生産されるノリは35万トンを超え、板海苔にして80〜100億枚になる。
これに韓国、中国などからの輸入するものが10億枚を超える。
海苔1枚のサイズは縦21センチ×横19センチ。
そのほとんど総てが改良されたスサビノリ。
そしてごくわ・・・・
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