寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。
海苔(河童巻き)/スサビノリ
のり(かっぱまき) / スサビノリ
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海苔とはなんぞや。海苔とは海藻なのだから植物。その海藻で「のり」と呼ばれるものは数知れず。それでも普通に海苔と言えばスサビノリという種を差している。これはやや外洋性の赤い色素を持つ紅藻類の仲間。これが現在、われわれが食べている海苔の正体なのだ。さて海苔に産地は数知れず、有明海、瀬戸内海、三河湾、果ては韓国、中国まで、そしてやっぱり江戸前にも産地はある。ただし開発し尽くされた感のある東京湾。養殖場は千葉神奈川に限られる。そのいちばん奥にあるのが行徳三番瀬なのだ。その行徳でべた流しで作られたもの。これは一日中海中に養殖網があり、干上がることがない。普通は支柱を立てて干潮には干上がらせて空気に触れさせる。そうすると香りが出てくるとされる。べた流しで等級は低いと言われている行徳の海苔、果たして味はいかがなものか? これが意外や寿司職人渡辺隆之さんをして良かったのだ。巻物にすると湿気を含んで縮み切れやすい。また香りは薄いのだが、甘味があり味がいいのだ。『市場寿司 たか』では現在大分産の支柱を使って作られて板海苔を使っている。これは香りはいいが、やや硬い。口に入れて溶けてくれない。それに比べて行徳の海苔はすーっと溶ける。「海苔選びは難しいね」。
寿司ネタ(made of)
スサビノリ
Nori
本種はもともとは東北地方や北海道の岩礁域の潮間帯に群生していた。・・・・
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