初夏のマダイは比較的安い。中でも20cm前後の小鯛は安いし、産卵後のダメージもないので超がつくほどにお買い得なのである。
これをめざとく仕入れたのが、すし職人の渡辺隆之さん。すでに皮を引いてしまっていて、これはこれでうまいのだが、どことなくもの足りない。
ボクがもう２，３尾買い足して、皮霜造りにしてもらった。
熱湯をかけた皮にほんのりと甘味がある。この皮の真下に脂が感じられる。
すし飯との相性、馴染みもとても良好である。
初夏に涼を感じる一かんなのである。