寿司図鑑 1123貫目

初夏小振りマダイの皮霜造り握り

しょかこぶりまだいのかわしもつくりにぎり / マダイ
初夏小振りマダイの皮霜造り握り
握り

価格ランク

やや高級

初夏のマダイは比較的安い。中でも20cm前後の小鯛は安いし、産卵後のダメージもないので超がつくほどにお買い得なのである。
これをめざとく仕入れたのが、すし職人の渡辺隆之さん。すでに皮を引いてしまっていて、これはこれでうまいのだが、どことなくもの足りない。
ボクがもう2,3尾買い足して、皮霜造りにしてもらった。
熱湯をかけた皮にほんのりと甘味がある。この皮の真下に脂が感じられる。
すし飯との相性、馴染みもとても良好である。
初夏に涼を感じる一かんなのである。

寿司ネタ(made of)

マダイ
Red sea-bream

マダイ
亜熱帯域をのぞく日本列島全域に生息する。釣り(延縄も)、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩。
タイの中のタイで古くから高級魚。タイは「目出度い」として祝儀にも使われる。
高級魚の代名詞ともいえそうなもので、「エビでタイを釣る」は卑小な・・・・
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