寿司図鑑 112貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

春日子酢じめ/マダイ

かすごすじめ/まだい / マダイ
春日子酢じめ/マダイ
握り

価格ランク

やや高級

梅雨もそろそろ明けそうなという頃に市場で目立ってきたのがマダイ・チダイ混じりの春日子(かすご)。
春日子というのは寿司ネタでは鯛の幼魚のことをさす。この鯛はマダイかチダイかはたまたキダイ(れんこ)か?
寿司ネタの本にはときに「マダイだ」「チダイだ」と1種類をさすがごとく書かれていたりするが、市場に置いてはこの3種で小さな物は総て春日子となる。
そのなかからマダイだけ選んで『市場寿司 たか』でしめてもらった。
皮付きで塩をする、これを数十秒くらい酢に漬け込む。これを数時間寝かせる。
「うまいね」というのに「当たり前だ」と寿司職人は胸をはる。
タイ科のなかではもっとも身がしっかりしているマダイも幼魚では柔らかい。
皮も柔らかく、ふんわりとすし飯を包むがごとくだ。
ほどよき酢加減のネタ、なんとうまきことか。

寿司ネタ(made of)

マダイ
Red sea-bream

マダイ
亜熱帯域をのぞく日本列島全域に生息する。釣り(延縄も)、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩。
タイの中のタイで古くから高級魚。タイは「目出度い」として祝儀にも使われる。
高級魚の代名詞ともいえそうなもので、「エビでタイを釣る」は卑小な・・・・
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