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梅雨もそろそろ明けそうなという頃に市場で目立ってきたのがマダイ・チダイ混じりの春日子（かすご）。
春日子というのは寿司ネタでは鯛の幼魚のことをさす。この鯛はマダイかチダイかはたまたキダイ（れんこ）か？
寿司ネタの本にはときに「マダイだ」「チダイだ」と１種類をさすがごとく書かれていたりするが、市場に置いてはこの３種で小さな物は総て春日子となる。
そのなかからマダイだけ選んで『市場寿司　たか』でしめてもらった。
皮付きで塩をする、これを数十秒くらい酢に漬け込む。これを数時間寝かせる。
「うまいね」というのに「当たり前だ」と寿司職人は胸をはる。
タイ科のなかではもっとも身がしっかりしているマダイも幼魚では柔らかい。
皮も柔らかく、ふんわりとすし飯を包むがごとくだ。
ほどよき酢加減のネタ、なんとうまきことか。