寿司図鑑 622貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

木肌鮪八の身/キハダマグロ

きはだまぐろはちのみ / キハダマグロ
木肌鮪八の身/キハダマグロ
握り

キハダマグロの旬は夏、だろうな。
 不得要領なのは秋にも、冬にもうまいキハダを食べているからだ。
 東京では脇役であるキハダ、四国生まれのせいだろうかボクは無闇に好きだ。
 ほんまにキハダはうまいと思う。
 残念なのは東京ではなかなかうまいキハダが食べられないこと。

 そんな大型のキハダを連日のように仕入れてきている男がいる。
 八王子綜合卸売協同組合『マルコウ』のクマゴロウだ。
「うまそうなキハダだね」
「うまそうじゃなくて、うまいんだよ」
 誰も信じてもらえそうにないけど、クマゴロウは100キロだろうが、200キロだろうがマグロを細い柳包丁で卸してしまう。
 泣いた青鬼さんのようなクマゴロウが柳包丁をかまえて、こっちを見るとちょっと恐い気もするが、間違いなくこれは至芸だろう。
「うまいだろうね。涎が垂れそう」
「じゃまなヤツだな。コレやるから帰れ」
 青ビニールに放り込んでくれたのが頭部の肉。
 市場では“八の身”なんて呼ぶ。
 これは紡錘形のマグロの頭に、後方に向かって漢字八を末広がりにして埋まっているからだ。
「ありがとう、一生感謝するよ」
「一生感謝しなくていいから、とっとと消えろ」
 市場歩きには、こんな余録がある。多々あるから市場歩きはやめられない。

 さっそく『市場寿司 たか』へ持ち込んで握ってもらう。
 キハダの八の身には脂が少ないのか、きれいなうす紅色をしている。
 筋があるようだけど、まことに弱々しく、見た目は梅味の外郎に近い。

 あまり期待しないで、たかさんと口に放り込んだ、と顔を見合わせたのが同時だ。
「うまいなー」
 ほんのわずかな酸味しかなく、旨味が強い。
 まったり感を感じるのは脂があるためだろう。
 ほどよい脂が。

「クマゴロウはこのうまさを知ってるのかな」
「そりゃ知ってるだろう」
「いいヤツだな。クマゴロウ」
「あんたには、ものをくれる人はいい人なんだろうね」
 もちろんそんなことはない。

寿司ネタ(made of)

キハダマグロ
Yellowfin tuna

キハダマグロ
古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
最近では関西でも・・・・
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