握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

めぼしいネタがなくて困ってしまって『市場寿司　たか』に入るといきなり出てきたのがこれである。
「鉄火だよね」
「いいキハダを見つけてね。脂があったからくずして鉄芯にしたわけ。これがうまいんだ」
　たかさんが自慢するだけにいい味わいだ。うまみのあるキハダで、トロっとしているのは腹の身なんだろう。
　海苔の香りが高く、細巻きだからあっという間に食べられてしまう。
　一本ではもの足りない。
　これを切り付けないで鉄芯にしたのは筋があったためらしい。

　そう言えば鉄火巻き用にマグロの身を棒状に切って、またネギトロをチューブにして、冷凍で売っているのがある。
　ただあれはマグロの種類もマチマチであまりうまいとは思えない。
　寿司屋の鉄火巻きは、上等の部分を角材のように作るのもいいが、筋の多い部分や切れ端を集めて崩して、このように安くお客に提供するというのもありだよね。

　鉄火巻きとは博打場のことを「鉄火場」といい、博打をしながらも食べるのに便利な寿司という意味合いでついたという。
　また別の説に「鉄火場で身を持ち崩す」すなわち、魚貝類の身を細かく崩していれたから鉄火巻きなのだという説もある。
　ボクが思うに後者の方が面白い。
　それが証拠にマグロの前にはシバエビのおぼろだったなんてことも古い文献にあるらしい。
　寿司の世界の奥は深いな。