寿司図鑑 599貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

黄肌鉄火巻き/キハダマグロ

きはだてっかまき / キハダマグロ
黄肌鉄火巻き/キハダマグロ
海苔巻

めぼしいネタがなくて困ってしまって『市場寿司 たか』に入るといきなり出てきたのがこれである。
「鉄火だよね」
「いいキハダを見つけてね。脂があったからくずして鉄芯にしたわけ。これがうまいんだ」
 たかさんが自慢するだけにいい味わいだ。うまみのあるキハダで、トロっとしているのは腹の身なんだろう。
 海苔の香りが高く、細巻きだからあっという間に食べられてしまう。
 一本ではもの足りない。
 これを切り付けないで鉄芯にしたのは筋があったためらしい。

 そう言えば鉄火巻き用にマグロの身を棒状に切って、またネギトロをチューブにして、冷凍で売っているのがある。
 ただあれはマグロの種類もマチマチであまりうまいとは思えない。
 寿司屋の鉄火巻きは、上等の部分を角材のように作るのもいいが、筋の多い部分や切れ端を集めて崩して、このように安くお客に提供するというのもありだよね。

 鉄火巻きとは博打場のことを「鉄火場」といい、博打をしながらも食べるのに便利な寿司という意味合いでついたという。
 また別の説に「鉄火場で身を持ち崩す」すなわち、魚貝類の身を細かく崩していれたから鉄火巻きなのだという説もある。
 ボクが思うに後者の方が面白い。
 それが証拠にマグロの前にはシバエビのおぼろだったなんてことも古い文献にあるらしい。
 寿司の世界の奥は深いな。

寿司ネタ(made of)

キハダマグロ
Yellowfin tuna

キハダマグロ
古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
最近では関西でも・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。