寿司図鑑 598貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

黄目近焼き漬け/キハダ

きめじやきづけ / キハダマグロ
黄目近焼き漬け/キハダ
握り

最近、本めじ(クロマグロ)、だるま(メバチマグロ)、黄めじ(キハダ)、とんぼ(ビンナガマグロ)などマグロ属の若魚の入荷が目立つ。
 値段も本めじでキロあたり1000円前後、だるまで700円前後、黄めじで600円前後、とんぼで400円前後と手頃だ。
 黄めじとだるまと触って、明らかにだるまには脂がない、対するに黄めじは脂がのっているように思える。
 キロ650円だというので買い求めてくる。

 持って帰っておろしてみたら大正解だった。
 というよりも思った以上に脂があり、また食べてみて旨味を感じるのだ。
 この背の部分を強く焼き、味醂と醤油同割の地に漬け込む。
 これを、たかさんに握りにしてもらったら、うまいか? まずいか?
 当日店にいた数人で意見が分かれたのだ。
 マグロ屋のちょんまげ切り男は、「これは味がつきすぎだ」と言い、たかさんも同意見。
 常連さんは、「これはいい味だ」。
 歯のない肉屋は軟らかくてうまいよ。
 ボクは、醤油と味醂のせいかやや酸味がち、しかも味がやや強くつきすぎているけど、味は抜群じゃないのと胸を張る思いだった。
 それが証拠に、けなした張本人のちょんまげ切り男が、まだパクパク口に放り込んでいる。
 まことに「食通を気取るヤツほど正直ではない」。

「ウチはね、まだまだ、お好みで握りを注文するお客がいないわけよ、そんなところにマグロがあってキハダの漬けがあっても困るということだね」
 おお、たかさんも最近素直になってきたね。

寿司ネタ(made of)

キハダマグロ
Yellowfin tuna

キハダマグロ
古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
最近では関西でも・・・・
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