寿司図鑑 1183貫目

キハダのづけ

きはだのづけ / キハダマグロ
キハダのづけ
握り

価格ランク

やや高級

 市場で久しぶりに上物のキハダマグロを見つけた。関東ではめったに上物が手に入らないので喜び勇んで『市場寿司』に持ち込む。
「キハダかよ」
 見ただけでわかるところがすし職人、たかさんの偉いところだろう。
「嫌いなの?」
「そんなこたーないよ。昔なんか安い出前に使ったことあるし」
 味見をして、「いいね」とうなずき、しょうゆとみりんの地に浸してさっと握る。
 一二の三で二人して食べたが、これが実にうまいのだ。
 たかさんをして、
「キハダってこんなにうまかったっけね」
「これ、高いからね。こっちにはいいキハダはほとんど来ないよね」
 本マグロ(クロマグロ)の赤みのうまさに近いが酸味は抑えめである。
 たかさんがさっそく仲卸に書けだしたのは言うまでもない。

寿司ネタ(made of)

キハダマグロ
Yellowfin tuna

キハダマグロ
古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
最近では関西でも・・・・
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