寿司図鑑 621貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

木肌漬け/キハダマグロ

きはだづけ / キハダマグロ
木肌漬け/キハダマグロ
握り

関東よりも関西で需要の高いマグロである。
 それで大阪では「本しび(本マグロにあたる)」などと呼ばれている。
 それが関東に来るとなかなかいいものが手に入らない。
 これは色合いが薄く、脂が少ない、それで味わいが淡白であるからだろう。
 でも、魚自体の味わいというか、じっくり食べてみると実にうまい魚なのだ。
 この柵を熱湯をかけて表面を白くさせ、冷水にとり、水気を拭き取って漬け地に漬け込んだ。
 漬け地は味醂1・酒1・しょうゆ2の割でつくる。
 一夜寝かして翌朝、『市場寿司 たか』に持ち込んで、たかさんにも握ってもらう。

 これがうまいのだ。
 たかさんも一かん、そして二かんとついつい口に運ぶが、それほど端的にうまい。
 しょうゆと酒などの旨味は表面から5ミリほど中に入っている。
 真ん中は生。
 これが口の中でほどよい旨味を作り出している。
 旨味が長く舌の上に残る。
 それを、すし飯の酸味がさっと締める。
 これは見事な1かんとでも言うしかないだろう。

 さて、我ながら寿司を握るつもりはないが、ネタの仕込みには日々精進努力を重ねている。
「ひょっとしたら漬けならプロにも負けないかもね」
 こんな独り言を漏らすと、
「あと五十年早いよ」
 とたかさん。
 それじゃ百歳になっちまうよ。

寿司ネタ(made of)

キハダマグロ
Yellowfin tuna

キハダマグロ
古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」。マグロをさす「ハツ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。
最近では関西でも・・・・
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