握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

関東よりも関西で需要の高いマグロである。
　それで大阪では「本しび（本マグロにあたる）」などと呼ばれている。
　それが関東に来るとなかなかいいものが手に入らない。
　これは色合いが薄く、脂が少ない、それで味わいが淡白であるからだろう。
　でも、魚自体の味わいというか、じっくり食べてみると実にうまい魚なのだ。
　この柵を熱湯をかけて表面を白くさせ、冷水にとり、水気を拭き取って漬け地に漬け込んだ。
　漬け地は味醂１・酒１・しょうゆ２の割でつくる。
　一夜寝かして翌朝、『市場寿司　たか』に持ち込んで、たかさんにも握ってもらう。

　これがうまいのだ。
　たかさんも一かん、そして二かんとついつい口に運ぶが、それほど端的にうまい。
　しょうゆと酒などの旨味は表面から５ミリほど中に入っている。
　真ん中は生。
　これが口の中でほどよい旨味を作り出している。
　旨味が長く舌の上に残る。
　それを、すし飯の酸味がさっと締める。
　これは見事な１かんとでも言うしかないだろう。

　さて、我ながら寿司を握るつもりはないが、ネタの仕込みには日々精進努力を重ねている。
「ひょっとしたら漬けならプロにも負けないかもね」
　こんな独り言を漏らすと、
「あと五十年早いよ」
　とたかさん。
　それじゃ百歳になっちまうよ。