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閖上産は小玉なのにキロあたりキロあたり3500円以上もする。
韓国産で2000円前後なので、実に高価である。重さにして100グラムほど。
普通のすし屋、八王子総合卸売センター『市場寿司　たか』では絶対に使えないネタでもある。
だいたい最近は儲からないからとアカガイを置かないすし店が増えている。それほど難しいすしダネになっている上に、閖上産をや、という感じであろう。
熟練のすし職人をして慎重にむき身にして足を開いて塩水の中で振り洗い。
ちょんちょんと切れ目を入れて、パチンとまな板にたたきつけて開かせて握る。
この硬直した状態で口に放り込むのがいいのである。
口に入れた途端に甘味が広がるのがアカガイの味の特徴。
さすが閖上産であって、分厚い身から甘味と苦みがたっぷり出てくる。すし飯との調和も取れている。
大玉は無理でも小玉はしばしば食いたいものだ、などと思う一かんではある。
2013年03月22日