八王子魚市場に源七という、貝どころ千葉の船橋から来る魚貝卸があり、店頭で、あんちゃんがアカガイを剥く。木の芽時になり、初夏を迎えると「子が入ってるかな？」と店頭で聞くのが毎年のこと。アカガイの旬は寒い時期から春までなのだと思うが、子を持っていなければけっしてまずくはないのだ。これはそろそろ「アカガイはよしにしようかな」という目安ともなる。子はアカガイの赤い身にやや薄い朱色である。
　アカガイの味わいを決めるものは、その独特の苦みと風味である。まず口に入れるとそのアカガイらしさが広がり、その後に豊かな旨味甘みがどっと押し出してくる。このちょっと「くせのある味わい」が酢飯に至極調和する。それこそ江戸前握りにあってなくてはならぬ個性派脇役、すなわち「主役を食う」という役柄。