寿司図鑑 1170貫目

ふなずし

ふなずし / ニゴロブナ
ふなずし
なれずし Narezushi

価格ランク

高級

琵琶湖ではニゴロブナを単に「いお(魚)」、「すしいお」という。湖産の抱卵期の多くが「なれずし」になる。「すし」の語源は「酸し」で酸味があるという意味。魚類などと米(ご飯)で乳酸発酵させたもの。乳酸発酵とともにうま味も増えるのではないかと思う。
「ふなずし」の起源は東南アジア。淡水魚の保存性を高める意味も含めて作られるようになったものだろう。これが稲作とともに我が国にもたらされて、たぶん古代には稲作が行われていた地域全体に広がったのだろう。そして今に残る地域は滋賀県をはじめ非常に少なくなっている。
その滋賀県にあって「ふなずし」というと本種を使うのが基本形。身も骨も適度に軟らかく、漬け込みやすい上に、当然のことながら味がいい。
漬け込みの期間が長いほど独特の臭味が出るが、この臭味に「うまそう」と思うかどうかは個人差が出る。
味は二の次の話で口に入れた途端かなり酸味に襲われる。この酸味をしょうゆなどで殺して食べるという方もいるし、ただただこの酸っぱいのがいいという人もいる。
酸味の後に来るのは塩漬けしたフナの味。意外に甘口の酒に合う、なぜなんだろう。

寿司ネタ(made of)

ニゴロブナ
Crucian carp

ニゴロブナ
「ふなずし」の材料として琵琶湖では高値になるという。
「ふなずし」など、なれずしの材料はなんでもよいのだが、古来よりもっともよく使われてきたのがフナだ。
中でもゲンゴロウブナとニゴロブナがその最たるもの。
そしてニゴロブナの方が骨が軟らかく・・・・
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