寿司図鑑 1186貫目

しこいわしの握り

しこいわしのにぎり / カタクチイワシ
しこいわしの握り
握り

価格ランク

安

「しこいわし(カタクチイワシ)」の旬は寒い時期である。入荷量も多い。
小魚で丸づけ(1尾で1かんの握りになる)できるので、すし職人好みだろう、と思ったらあに図らんや、まったく使わない種だということがわかってきた。
なぜか? 「売れないから」であるらしい。実際、関東で修業した普通のすし職人、たかさんに渡すと、素直に手開きにして、しょうゆをちょんとつけて味見するや「うまい!」とうなるが、「すしネタにゃーしねー」と言う。
ようするに今回のものはボクの特注品ということになる。
一二の三で口に同時に放り込んで、顔を見合わせてニコリ。
とてもうまいのである。なんといっても背の青い魚なので、うま味が強い。旬だからだろう、身が適度に柔らかくて甘みがある。
「青臭いのがいいな」
「たかさん、表現が悪いよ」
握るやいなや、なんかんでも食べられてしまう。そんな握りである。
2013年01月29日

寿司ネタ(made of)

カタクチイワシ
Japanese anchovy, Half mouth sardine

カタクチイワシ
一般的に「いわし」とされているのはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種のこと。
本種は琉球列島、小笠原諸島をのぞく日本列島の比較的岸より沿岸域にいる。食用としてだけではなく、肉食魚のエサ(食物連鎖上)として重要なもの。
国内だけでは・・・・
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