寿司図鑑 505貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

生しらす/カタクチイワシ

なましらす / カタクチイワシ
生しらす/カタクチイワシ
軍艦巻

春来たりなば、「もうとれているだろうな」と思い。木々に新芽が生じる時期には「いつまで食べられるものか」と心配する。まいど通い詰めている沼津に行っても、気に掛かるのは、しらすのことである。沼津の甲殻類学者飯塚栄一さんだって、競り場で珍しい魚や甲殻類を探しながら岸壁にしらす船が来るのをついつい見てしまっている。そして「今日は生しらすありますか?」、寿司屋に入るなり聞いているのだ。それほどこのカタクチイワシの稚魚はうまい。特にとれたその日に食べる生、これがなくっちゃ静岡に来た甲斐がないと思う。そして『たか嶋』のカウンターに座るやいなや生しらすの軍艦がきて、これを丸ごと口に放り込む。とれたてだから「苦み」は少ないが、その甘味を浮き立たせているのはまさに「苦み」であるわけで、この「苦い」と感じさせない微かな「苦み」が生しらすの神髄である。この「苦み」と甘味と旨味の洪水のような広がりはなんかん食べても飽きない。それどころか「お土産は釜揚げしらすにしようかな」なんて思うのだから凄いね。

寿司ネタ(made of)

カタクチイワシ
Japanese anchovy, Half mouth sardine

カタクチイワシ
一般的に「いわし」とされているのはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種のこと。
本種は成魚も重要だが、一般的に「しらすぼし」、「ちりめん」の原料として知られている。
関東の市場への鮮魚での入荷は少なく、都市部のスーパーなどでもあまり・・・・
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