「しこいわし（カタクチイワシ）」は店では出さないという、すし職人が関東には多いというのがわかった。
「それじゃ、もし店に出すとしたら」
「酢でしまるかな」
というのでやってもらう。立て塩に7〜8分。よく水分を切って酢で洗う。これを１〜２時間馴染ませる。
これをたかさんなりに考えて、開いた左右を裂いて身の方を上にして、交差させて出してきた。
「柚はご近所のもらいもので、お愛想にのせてみた」
見た目にもきれいな握りだし、酢で青魚のクセが抜けて実に完成度の高い一かんとなる。
困ったことにこれがうますぎるのである。ネタの真ん中あたりは生なのがいいのかも。
2013年01月31日