寿司図鑑 1187貫目

しこいわしの酢じめ

しこいわしのすじめ / カタクチイワシ
しこいわしの酢じめ
握り

価格ランク

安

「しこいわし(カタクチイワシ)」は店では出さないという、すし職人が関東には多いというのがわかった。
「それじゃ、もし店に出すとしたら」
「酢でしまるかな」
というのでやってもらう。立て塩に7〜8分。よく水分を切って酢で洗う。これを1〜2時間馴染ませる。
これをたかさんなりに考えて、開いた左右を裂いて身の方を上にして、交差させて出してきた。
「柚はご近所のもらいもので、お愛想にのせてみた」
見た目にもきれいな握りだし、酢で青魚のクセが抜けて実に完成度の高い一かんとなる。
困ったことにこれがうますぎるのである。ネタの真ん中あたりは生なのがいいのかも。
2013年01月31日

寿司ネタ(made of)

カタクチイワシ
Japanese anchovy, Half mouth sardine

カタクチイワシ
一般的に「いわし」とされているのはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種のこと。
本種は琉球列島、小笠原諸島をのぞく日本列島の比較的岸より沿岸域にいる。食用としてだけではなく、肉食魚のエサ(食物連鎖上)として重要なもの。
国内だけでは・・・・
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