寿司図鑑 970貫目

イサキ握り

いさきにぎり / イサキ
イサキ握り
握り

価格ランク

やや高級

保守的な職人は磯の魚をあまり使わない。要するに、手堅い保守的な店では、すしネタの種類があまり多くはないのである。当然、イサキを使うことはまずない。ただし「夏だけは使うね」、という職人さんは近年実に多くなってきている。
4月半ばに『市場寿司』に活けのイサキを持ち込んだら、市場のすし屋なので流通する魚はなんでも握るという言わば革新的なすし職人である、たかさんは大いに喜んだ。三枚に下ろしながら「上物だねー」なんて、また素直に喜んでいる。
さて、たぶん千葉県産であるという重さ280グラムのイサキには脂がのりのりにのっている。切りつけるとしんなりと軟らかく、切りつけた表面にテカテカと脂が浮いているのが見える。
無機質な市場にも「夏が来たようだね」なんて気分になる。
すし飯との相性、馴染みも実にいい。五かん、六かんはいけそうな味である。
うまい!
2012年04月16日

寿司ネタ(made of)

イサキ
Chicken grunt

イサキ
宮城県・新潟県以南、九州までの外洋に面した浅場にいる。漁獲量の多い魚で流通上とても重要なもの。年間を通して入荷を見るが、夏の魚の代表的なもので、初夏になると入荷量が増える。
浅場にいる磯魚の代表的なものだが、磯魚特有の臭味が少なく、万人向け・・・・
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