握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

保守的な職人は磯の魚をあまり使わない。要するに、手堅い保守的な店では、すしネタの種類があまり多くはないのである。当然、イサキを使うことはまずない。ただし「夏だけは使うね」、という職人さんは近年実に多くなってきている。
４月半ばに『市場寿司』に活けのイサキを持ち込んだら、市場のすし屋なので流通する魚はなんでも握るという言わば革新的なすし職人である、たかさんは大いに喜んだ。三枚に下ろしながら「上物だねー」なんて、また素直に喜んでいる。
さて、たぶん千葉県産であるという重さ280グラムのイサキには脂がのりのりにのっている。切りつけるとしんなりと軟らかく、切りつけた表面にテカテカと脂が浮いているのが見える。
無機質な市場にも「夏が来たようだね」なんて気分になる。
すし飯との相性、馴染みも実にいい。五かん、六かんはいけそうな味である。
うまい！
2012年04月16日