寿司図鑑 624貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

細魚/つかみずし

さより / サヨリ
細魚/つかみずし
握り

春の魚といったらサヨリもそのひとつ。
 この時期のサヨリの味といったらまるで恋人のようではないか?
 淡いけど味わい深く、それでいて脂があるのか噛みしめると最後の瞬間にとろっとした食感がある。
「市場寿司 たか」でも春はサヨリかな? なんて江戸前寿司のネタ談義をしている。
 華やかな春の燃え立つような「むんむん」してしかも「心地よい清純さ」は江戸前の仕事では「ちょっと表現できない」のではないだろうか?
 野には初陽炎、やたら若い娘が美しく見える春長けた今頃に、はんなりした大阪「つかみずし」の手仕事がサヨリの微妙な柔らかさをより引き出してくれそうだ。

 のっているサヨリは大阪湾ものだと思いたい。
 一刷毛しょうゆを塗り、慌ただしく口に放り込む。
 脂がのっているのかまったりとして、はんなり軽く人肌の寿司飯とまことに相性がいい。
 間に青じそが挟まっているのも浪花ならではの料理心だ。

 春うらら、ふと毛馬の堤でも歩きたくなる。
 そんな陽気である。

ゑんどう
http://www.endo-sushi.com/

寿司ネタ(made of)

サヨリ
Japanese halfbeak

サヨリ
何湾、沿岸にいる魚で古くから上品な味わいから親しまれてきたもの。
刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
主に割烹料理の、すしネタなどになり、鮮魚でみかける機会は少ない。
ス・・・・
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