寿司図鑑 1007貫目

さよりの酢じめわらび造り

さよりのすじめわらびづくり／サヨリ

サヨリは江戸時代は生で使うことはほとんどなく、煮るか、酢で締めるかなどほぼ総て仕事を施している。
サヨリも基本的なすしダネは酢でしめたものであった。酢で締めても微かな苦みや皮目の風味が消えることはなく、また酢のさっぱりした味わいで生臭みがなくなる。
実に食べやすい握りとなる。

寿司ネタ（made of）

サヨリ
Japanese halfbeak

何湾、沿岸にいる魚で古くから上品な味わいから親しまれてきたもの。
刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
主に割烹料理の、すしネタなどになり、鮮魚でみかける機会は少ない。
ス・・・・
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