寿司図鑑 1007貫目

さよりの酢じめわらび造り

さよりのすじめわらびづくり／サヨリ

サヨリは江戸時代は生で使うことはほとんどなく、煮るか、酢で締めるかなどほぼ総て仕事を施している。
サヨリも基本的なすしダネは酢でしめたものであった。酢で締めても微かな苦みや皮目の風味が消えることはなく、また酢のさっぱりした味わいで生臭みがなくなる。
実に食べやすい握りとなる。

寿司ネタ（made of）

サヨリ
Japanese halfbeak

国内の北海道から九州までの何湾、沿岸にいる小型の魚。
古くから上品な味わいから親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていた。
刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえ・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。