寿司図鑑 1007貫目

さよりの酢じめわらび造り

さよりのすじめわらびづくり／

サヨリは江戸時代は生で使うことはほとんどなく、煮るか、酢で締めるかなどほぼ総て仕事を施している。
サヨリも基本的なすしダネは酢でしめたものであった。酢で締めても微かな苦みや皮目の風味が消えることはなく、また酢のさっぱりした味わいで生臭みがなくなる。
実に食べやすい握りとなる。

寿司ネタ（made of）

サヨリ
Japanese halfbeak

国内の北海道から九州までの内湾にいる小型の魚。海面近くを群れで泳いでいる。若い個体は岸近くにまで寄り、美しく下顎が針のように伸びているところなどから目立つ存在でもある。
上品な味わいから古くより親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも・・・・
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