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サヨリは江戸前ずし伝統のネタではないだろうか？
　たぶん江戸時代から使われていたはず。
　基本的には酢で締める。
　そろそろ梅雨入りという候となり、やや時季はずれだが、見事なサヨリを見つけて、昔ながらの江戸前握りの技を、渡辺隆之さんに見せてもらいたくなった。

　用意したのは、サヨリの握りにつきものの「おぼろ」だ。
　本来はシバエビなどをゆでて、すり鉢などですって作るものだが、最近では白身魚が原料となっている。また手間がかかるので、ほとんどのすし屋が河岸（市場）で仕入れている。

　今回のものも築地『山勇』のもの。
　サヨリは１尾71グラムで、産地は千葉県内房産。
　産卵後だと思うのだが、身がしっかりしており、たかさん曰く、「脂もあるよう」だとのこと。
　三枚に卸したら黒い腹の皮をすき取り立て塩に10分ほど。軽く酢で洗う。

　片身１かんにするのだけど、ひとつは真半分に折り、折った部分をスプーン形にして、そこにおぼろを入れて、握りに。
　方や、クルクルと蕨（わらび）に若芽のように細工する。
　２つとも、江戸前握りの基本的な技なのだけど、最近ではほとんと見られない。
　だいたい出来るひとがいない。



　出来上がった握りに、思わず見とれてしまう。
「たかさん、見直したよ。やるねー。きれいだ」
「こんなのすし屋にとっては基本だよ、基本。出来ない方がおかしいの」

　サヨリは独特の風味、背の青い魚と白身の中間的な味わいがあって、非常にうまいものだ。
　ここにあえて、おぼろをつけ加える必要ありや、なしや。
　おぼろの甘みが感じられ、ほんの微かに感じるサヨリの臭みは消えてしまう。
　サヨリの風味に浮かんでくるおぼろの甘さ、たまにはこのような握りもうれしいものだな。

「たかさん、ときどきこんなのも作ろうよ」
「だめだよ、ウチは一人でやってるんだから、こんなことやってたら店がつぶれてしまう」
　せっかくこのような技がありながらもったいない。
「たまにはいいでしょ」
「いやいや、おぼろの季節も過ぎてしまったなあー」