寿司図鑑 782貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

針魚/サヨリ

さより / サヨリ
針魚/サヨリ
握り

サヨリは江戸前ずし伝統のネタではないだろうか?
 たぶん江戸時代から使われていたはず。
 基本的には酢で締める。
 そろそろ梅雨入りという候となり、やや時季はずれだが、見事なサヨリを見つけて、昔ながらの江戸前握りの技を、渡辺隆之さんに見せてもらいたくなった。

 用意したのは、サヨリの握りにつきものの「おぼろ」だ。
 本来はシバエビなどをゆでて、すり鉢などですって作るものだが、最近では白身魚が原料となっている。また手間がかかるので、ほとんどのすし屋が河岸(市場)で仕入れている。

 今回のものも築地『山勇』のもの。
 サヨリは1尾71グラムで、産地は千葉県内房産。
 産卵後だと思うのだが、身がしっかりしており、たかさん曰く、「脂もあるよう」だとのこと。
 三枚に卸したら黒い腹の皮をすき取り立て塩に10分ほど。軽く酢で洗う。

 片身1かんにするのだけど、ひとつは真半分に折り、折った部分をスプーン形にして、そこにおぼろを入れて、握りに。
 方や、クルクルと蕨(わらび)に若芽のように細工する。
 2つとも、江戸前握りの基本的な技なのだけど、最近ではほとんと見られない。
 だいたい出来るひとがいない。

sayori0906.jpg

 出来上がった握りに、思わず見とれてしまう。
「たかさん、見直したよ。やるねー。きれいだ」
「こんなのすし屋にとっては基本だよ、基本。出来ない方がおかしいの」

 サヨリは独特の風味、背の青い魚と白身の中間的な味わいがあって、非常にうまいものだ。
 ここにあえて、おぼろをつけ加える必要ありや、なしや。
 おぼろの甘みが感じられ、ほんの微かに感じるサヨリの臭みは消えてしまう。
 サヨリの風味に浮かんでくるおぼろの甘さ、たまにはこのような握りもうれしいものだな。

「たかさん、ときどきこんなのも作ろうよ」
「だめだよ、ウチは一人でやってるんだから、こんなことやってたら店がつぶれてしまう」
 せっかくこのような技がありながらもったいない。
「たまにはいいでしょ」
「いやいや、おぼろの季節も過ぎてしまったなあー」

寿司ネタ(made of)

サヨリ
Japanese halfbeak

サヨリ
国内の北海道から九州までの何湾、沿岸にいる小型の魚。
古くから上品な味わいから親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていた。
刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえ・・・・
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