寿司図鑑 1203貫目

子持鮎熟れ寿し

こもちあゆなれずし／アユ

　秋口の子持ちのアユを塩漬けにして、翌年５月まで寝かせる。これをご飯と漬け直したもの。
　乳酸発酵は強く、匂いも強い。その分、酸味、うま味が豊かであるようで、日本酒との相性が抜群にいい。
　ご飯にのせてお茶漬けにしたり、椀に入れて熱湯を注いで吸いものとして食してもうまい。
［泉屋　岐阜県岐阜市］

寿司ネタ（made of）

アユ
ayu

古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との・・・・
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