寿司図鑑 1203貫目
子持鮎熟れ寿し
こもちあゆなれずし / アユ


秋口の子持ちのアユを塩漬けにして、翌年5月まで寝かせる。これをご飯と漬け直したもの。
乳酸発酵は強く、匂いも強い。その分、酸味、うま味が豊かであるようで、日本酒との相性が抜群にいい。
ご飯にのせてお茶漬けにしたり、椀に入れて熱湯を注いで吸いものとして食してもうまい。
[泉屋 岐阜県岐阜市]
寿司ネタ(made of)
アユ
ayu
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
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