寿司図鑑 1204貫目

鮎の姿づけ

あゆのすがたづけ / アユ
鮎の姿づけ
握り

価格ランク

高級

 小振りの天然アユを開いて、酢じめにしたものにすし飯をつめて、ぎゅっと握ったもの。
 伝統的な江戸前ずしにもあるもの。すし職人、渡辺隆之さんも修業時代につけたことがあるという。
 背鰭、脂鰭などを残すべきか、話し合った末に見た目から残して漬けてみた。
 小振りの天然ものを使ったので、アユの風味と身のうまさも楽しめていい味であった。
 これも末永く残しておきたい江戸前ずしの伝統的な技である。

寿司ネタ(made of)

アユ
ayu

アユ
古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との・・・・
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