寿司図鑑 1556貫目

鮎姿ずし

あゆすがたずし / アユ
鮎姿ずし
郷土ずし Kyoudozushi

 徳島県で作られている郷土ずし最大の特徴は姿ずしの多さだろう。
 ボウゼ(イボダイ)、アジ(マアジ)、カマス(ヤマトカマス)、ヒメイチ(ヒメジ)など多彩である。
 夏に作るのがアユの姿ずしだ。写真は勝浦町『鮮魚 さわだ』のものだが、名品である。
 県内屈指のアユ川、勝浦川でとれた天然ものを使ったもの。
 釣れたばかりのものを開いて塩をして寝かせ、甘酢に漬け込む。
 これにすし飯を詰めたもの。県内各地で作られているが、天然ものを使ったものは少ない。
 鮮度のいいアユを使ったもので、臭みはまったくなく、アユ独特の香りがして、上品な味である。すし飯の甘さが控えめなのも魅力だ。ついつい二、三本というおいしさだ。

寿司ネタ(made of)

アユ
ayu

アユ
古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との・・・・
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