寿司図鑑 74貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鮎/アユ

あゆ / アユ
鮎/アユ
握り

アユは塩焼きに限ると思っている。アユ釣り人たちはときに「背ごし」にしたり、刺身にして楽しむと言うが邪道だと思っている。それでも夏になると誰からともなくアユをいただき、ときに塩焼きに飽きてしまうこともある。そんなときには刺身も悪くないだろう。そんな2005年の全国アユ解禁日に合わせたわけでもないだろうが、活けのアユが八王子魚市場に到来した。残念ながら栃木県産の養殖物、味も香りも落ちるだろうけど、しめてぴくぴくしているのを『市場寿司 たか』で握りにしてもらった。活けなのでシコっとした食感がある。それだけでなんともうまいなと感じたものの。たかさんの意見は違っていた。「アユにうまみがない。養殖だからかな香りもない」という。確かにアユを食べているという醍醐味がない。

寿司ネタ(made of)

アユ
ayu

アユ
古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との・・・・
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