東京で修業した、たかさんにアユを渡したら、だまって三枚に下ろした。まな板を斜めにして振り塩、小一時間置いて、酢に漬け込む。
「明日来な」
翌日、酢が馴染んだものを握ってもらう。皮目にアユの風味が感じられて、身にも川魚特有の好ましい風味がある。
「これは定番ものにしたくない。実にうまい」
「天然アユが安ければね」