寿司図鑑 1205貫目

アユの酢じめ片身づけ

あゆのすじめかたみづけ / アユ
アユの酢じめ片身づけ
握り

価格ランク

高級

東京で修業した、たかさんにアユを渡したら、だまって三枚に下ろした。まな板を斜めにして振り塩、小一時間置いて、酢に漬け込む。
「明日来な」
翌日、酢が馴染んだものを握ってもらう。皮目にアユの風味が感じられて、身にも川魚特有の好ましい風味がある。
「これは定番ものにしたくない。実にうまい」
「天然アユが安ければね」

寿司ネタ(made of)

アユ
ayu

アユ
年魚(アユ)は延喜式(927年/延長5年完成した)の献納品にも登場する、遡れば縄文期以来国内で馴染み深い魚である。日常的なものから祭事などにも使われ、伝説にも登場している。
古くは国内各地の河川でたくさんとれていた。それが高度成長期によるダ・・・・
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