寿司図鑑 1205貫目

アユの酢じめ片身づけ

あゆのすじめかたみづけ / アユ
アユの酢じめ片身づけ
握り

価格ランク

高級

 東京で修業した、たかさんにアユを渡したら、だまって三枚に下ろした。まな板を斜めにして振り塩、小一時間置いて、酢に漬け込む。
「明日来な」
 翌日、酢が馴染んだものを握ってもらう。皮目にアユの風味が感じられて、身にも川魚特有の好ましい風味がある。
「これは定番ものにしたくない。実にうまい」
「天然アユが安ければね」

寿司ネタ(made of)

アユ
ayu

アユ
古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との・・・・
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