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滋賀県長浜市などで作られている麹を使った「飯ずし」の一種だ。
アユを水洗いして適当に切り、塩漬けにする。２〜半年塩漬けにして、本漬けにする。
塩漬けにしたアユをていねいに洗って、水をよくきっておく。
これをしょうがの千切り、ニンジンの千切り、ご飯と麹を混ぜたものを重ねていく。これを１ヶ月くらい漬け込んだもの。
ほんのり甘酸っぱくて、アユの塩気があって非常に美味しい。なれずしなどと比べると万人向けの味だ。