マグロの筋の間や中骨の表面に貼りついた身をハマグリでかき落とす、これを「ねくとる」。「ねきとる」という。「ねぎとろ」の語源はこの江戸っ子言葉の「ねきとる」が変化したものだ。
　中骨にほんの少しだけ貼りついた身が実にうま味豊かでおいしい。場所によっては赤身、鰭の真下などは中トロのようでもある。また筋が多い部分から「ねきとる」と意外に大トロのようだったりする。
　この脂の強い部分と赤身が混ざったのがめちゃくちゃにうまい。江戸前ずしではこの部分を細巻き鉄火にする。
　酸味もうま味もほどほどに脂の甘みがあり、すし飯と混ざり込んで実にいい味だ。またこのすしを巻き込む海苔の香りも好ましい。
　ネタケースを見て何気なくお願いするものだが、その日のすしっ食いの主役だったりするからあなどれない。