寿司図鑑 1078貫目

本まぐろ大トロじゃばら

ほんまぐろおおとろじゃばら / クロマグロ
本まぐろ大トロじゃばら
握り

価格ランク

超高級

産地不明ながら生のものを築地場内で1キロあたり3万円で購入。
一般人には売らないというのをお願いして譲っていただいたもの。
大トロには「霜降り」と「じゃばら」がある。
「じゃばら」は一定間隔で紙などを折りたたんで、伸ばしたり、縮めたりできるようにした構造自体のこと。霜降りの間に筋が入るので、「じゃばら」を伸ばした状態に見立てたものだ。
すし職人が「じゃばら」は嫌いだと言いながら丁寧に切りつけて、そっと握る。
目の前に来た途端、表面に脂が溶け出してくる。
口に入れると、霜降りの部分も筋もとろっととろけて舌の上で消えてしまう。
酸味はほとんど感じられない。味は脂の甘さを主である。心地よいとろけ感を楽しむものかも。
一かんだけでもう十分なインパクトのつよい握りである。

寿司ネタ(made of)

クロマグロ
Pacific bluefin tuna

クロマグロ
マグロのなかのマグロといった存在がクロマグロで別名「本マグロ」とも呼ばれている。マグロ類中もっとも北方にまで回遊、もっとも大型になる。魚類中もっとも高価に取引され、2012年初競りでは祝儀値段とは言え、キロあたり21万円、1本5649万円で・・・・
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