寿司図鑑 183貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

めじまぐろ/クロマグロ

めじまぐろ / クロマグロ
めじまぐろ/クロマグロ
握り

駿河湾、巻き網船でとった「めじまぐろ(クロマグロ)」の握りである。めじまぐろの握りはこれで2度目となるのだが、今回のものは『市場寿司 たか』、渡辺隆之さんも大絶賛のなので、あえて登場させた。沼津魚市場でもっとも地の魚を知悉しているのが山丁・菊地利雄さんである。いつも教わるのは、一見なにげない魚でありながら、その微妙な旬や駿河湾、相模湾での違いなど目を洗うようなことが多い。その菊地さんが「めじまぐろ」送ってきてくれた。この秋に、しかも釣りではなく巻き網というのも、意味ありげである。そして食べて、江戸前寿司職人が驚いて2、3かんと食べているのだ。その味わいは全体にまろやかでやわらかい。言うなれば「はんなりした味わい」。脂はそれほど多いとは思えない。それなのに脂がたっぷりあるかのように思えるのは柔らかさのためである。たかさん曰く「いくらでも食べられる味だね」。

寿司ネタ(made of)

クロマグロ
Pacific bluefin tuna

クロマグロ
マグロのなかのマグロといった存在がクロマグロで別名「本マグロ」とも呼ばれている。マグロ類中もっとも北方にまで回遊、もっとも大型になる。魚類中もっとも高価に取引され、2012年初競りでは祝儀値段とは言え、キロあたり21万円、1本5649万円で・・・・
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