寿司図鑑 118貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

わかし/ブリ

わかし/ぶり / ブリ
わかし/ブリ
握り

出世魚ブリを続けて、今回は関東での「わかし」。ブリの子供である「わかし」は体長が15センチから、だいたい30センチ弱の段階を差す。神奈川県、伊豆半島に抱かれた相模湾に「わかし」が来るのが6月から7月のこと、これが7月後半8月には「いなだ」となる。「わかしはうまくないな、せめていなだまで待ってやれよ」と河岸の老人は呟く。それを「わしの子供の頃はよくこの大きさのを食ったけどうまかったよ」と返すのは石川県出身の寿司職人である。この市場で見ているのが富山県氷見からきたもの。7月11日であり、面白いことに兄貴分の「いなだ」が隣に並んでいる。敢えて「わかし」を2?3本持って、たかさんに握ってもらう。脂の強いものを嫌う、たかさんが「いい味だね。このあっさりしたところがいいかも」という。「わかし」の身に脂はほとんどない。そのため脂からにじみ出す甘味もなく、ネタの前面に出てくるのは血合いからの酸味と身の淡い旨味だけ。ちょっと物足りないのだけれど、トロかなんか食べた後に1かん「こんな握りがあってもいい」に違いない。

寿司ネタ(made of)

ブリ
Japanese amberjack

ブリ
大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、意外に小さいものは未利用魚となることが多い。年取魚は西日本(富山県・長野県・岐阜県・愛知県を境にして)のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東では・・・・
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