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初夏から初秋にかけて体長30㎝前後のの「わかし」が入荷してくる。
脂がなく、「ブリの味はいなだ（30㎝以上）から」と相模湾などではいわれている。
でも、この「わかし」、鮮度さえよければすしダネとして意外にうまいのである。
江戸前ずしのいいところは、一かんで完結しないことだろう。
味の強弱のあるすしダネがあって、はじめて一食として成り立つ。
「わかし」の味は「弱」にあたり、ほどよい酸味が「強」の後に生きる。
しかも、じっくり味わうと回遊魚らしいうま味もある。
これで「味の弱いすしダネ」の基本を知るのも、すし通への近道かも。