寿司図鑑 885貫目

わかしのづけ

わかしのづけ / ブリ
わかしのづけ
握り

価格ランク

並

出世魚ブリは、30㎝を超え「いなだ」サイズになってはじめて味がのる。
ブリは大きいほど味がいいのだ。
この味ののる以前の「わかし」が初夏から初秋にかけてやたらに魚河岸をにぎわせる。
安いので、ほどほどに人気があるが、やはり味はイマイチ。
この味の弱さをしょうゆで補う。
切りつけたネタをしょうゆにほんの数分つけて握るだけで、ぐんと味わい深くなる。
「づけ」は古くは江戸前ずしの基本で、とれた魚を下ろして生しょうゆに漬け込んだもの。とても醤油からいものだっただろう。
流通の発達から江戸時代以来の伝統的な「づけ」はまったく見かけない。
しょうゆをくぐらせて握る、簡略化されたものすらめったにやらない。
が、この「即席のづけ」が実に味がいい。生が主流の中で新鮮に感じる。
今回、出盛りの青唐辛子を薬味に使ってみたら、残暑を払うがごとき爽やかな味わいであった。
本格的な秋がすぐそこまできている。「若子のづけ」も名残の味なのだ。

寿司ネタ(made of)

ブリ
Japanese amberjack

ブリ
大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、意外に小さいものは未利用魚となることが多い。年取魚は西日本(富山県・長野県・岐阜県・愛知県を境にして)のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東では・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。