握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

出世魚ブリは、30㎝を超え「いなだ」サイズになってはじめて味がのる。
ブリは大きいほど味がいいのだ。
この味ののる以前の「わかし」が初夏から初秋にかけてやたらに魚河岸をにぎわせる。
安いので、ほどほどに人気があるが、やはり味はイマイチ。
この味の弱さをしょうゆで補う。
切りつけたネタをしょうゆにほんの数分つけて握るだけで、ぐんと味わい深くなる。
「づけ」は古くは江戸前ずしの基本で、とれた魚を下ろして生しょうゆに漬け込んだもの。とても醤油からいものだっただろう。
流通の発達から江戸時代以来の伝統的な「づけ」はまったく見かけない。
しょうゆをくぐらせて握る、簡略化されたものすらめったにやらない。
が、この「即席のづけ」が実に味がいい。生が主流の中で新鮮に感じる。
今回、出盛りの青唐辛子を薬味に使ってみたら、残暑を払うがごとき爽やかな味わいであった。
本格的な秋がすぐそこまできている。「若子のづけ」も名残の味なのだ。